ENZIM

I. PENDAHULUAN

1.1.  Latar Belakang

       Enzim merupakan protein yang berfungsi sebagai biokatalis dalam sel hidup. Kelebihan enzim dibandingkan katalis biasa adalah dapat meningkatkan produk beribu kali lebih tinggi, bekerja pada pH yang relatif netral dan suhu yang relatif rendah, dan bersifat spesifik dan selektif terhadap subtrat tertentu. Enzim telah banyak digunakan dalam bidang industri pangan, farmasi dan industri kimia lainnya. Dalam bidang pangan misalnya amilase, glukosa-isomerase, papain, danbromelin. Sedangkan dalam bidang kesehatan contohnya amilase, lipase, dan protease, (Supriyanti, 1994)

       Pada percobaan ini akan digunakan beberapa yaitu enzim bromelin dan papain. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi. Nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein. Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat Sedangkan papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak, Chakraverty, 2002). 

1.2.  Tujuan Pratikum:

1.    Membandingkan dan mengidentifikasi kandungan pati

2.    Mengetahui cara kerja amylase.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Enzim Bromelin

       Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian batang dan buah nanas (Ananas comosus). Enzim ini diproduksi sebagai hasil sampingan dari pabrik jus nanas. Dalam memproduksi bromelin, beberapa senyawa yang dapat digunakan untuk presipitasi (pengendapan) enzim ini adalah amonium sulfat dan alkohol. Beberapa kegunaan dari enzim ini adalah mengurangi rasa sakit dan pembengkakan karena luka atau operasi, mengurangi radang sendi, menyembuhkan luka bakar, meningkatkan fungsi paru-paru pada penderita infeksi saluran pernapasan, dan lain-lain. Untuk meningkatkan kelancaran pencernaan pada manusia, umumnya digunakan bromelin berdosis 500 mg dalam bentuk kapsul. Apabila konsumsi bromelin dilakukan bersamaan dengan senyawa anti-koagulan maka risiko terjadinya pendarahan akan meningkat, (Supriyanti, 1994)

2.2. Enzim Papain

       Enzim papain adalah enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri, Chakraverty, 2002). 

       Enzim papain merupakan bahan alami yang banyak sekali manfaatnya untuk kehidupan manusia, salah satunya dapat menyehatkan dibandingkan bahan kimia.

Enzim Papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah papaya, baik dalam buah, batang maupun daunnya. Sebagai enzim yang berkemampuan sebagai memecahkan molekul protein, dewasa ini papain menjadi suatu produk yang sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia, baik di kehidupan rumah tangga maupun industri, Chakraverty, 2002). 

       Enzim Papain digunakan dalam industri pengolahan daging. Daging dari hewan tua pun dapat menjadi lunak jika diberi Enzim papain. Enzim papain juga digunakan sebagai bahan penghancur sisa atau buangan hasil industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani.

Pada industri penyamakan kulit, Enzim papain sering digunakan untuk melembutkan kulit. Dan juga enzim papain berperan penting dalam industri bir.

Enzim papain juga dapat digunakan sebagai bahan krim pembersih kulit, terutama muka. Dan masih banyak manfaat enzim papain lainnya.

2.3. Manfaat Buah Nanas

Manfaat buah nanas. Nanas, nenas, atau ananas (Ananas comosus (L.) Merr.) adalah sejenis tumbuhan tropis yang berasal dari Brasil, Bolivia, dan Paraguay. Tumbuhan ini termasuk dalam familia nanas-nanasan (Famili Bromeliaceae). Perawakan (habitus) tumbuhannya rendah, herba (menahun) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, berujung tajam, tersusun dalam bentuk roset mengelilingi batang yang tebal. Buahnya dalam bahasa Inggris disebut sebagai pineapple karena  bentuknya yang seperti pohon pinus. Nama 'nanas' berasal dari sebutan orang Tupi untuk buah ini: anana, yang bermakna "buah yang sangat baik". Kandungan Buah Nanas : Buah ini banyak mengandung vitamin A dan C sebagai antioksidan. Juga mengandung kalsium, fosfor, magnesium, besi, natrium, kalium, dekstrosa, sukrosa, dan enzim bromelain. Bromelain berkhasiat sebagai antiradang, membantu melunakkan makanan di lambung, serta menghambat pertumbuhan sel kanker. Kandungan seratnya dapat mempermudah buang air besar pada penderita sembelit.

2.4. daging

Daging ialah bagian lunak pada hewan yang terbungkus kulit dan melekat pada tulang yang menjadi bahan makanan. Daging tersusun sebagian besar dari jaringan otot, ditambah dengan lemak yang melekat padanya, urat, serta tulang rawan. Tekstur daging merupakan suatu fungsi ukuran dari berkas-berkas serat ke dalam mana septa perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi urat daging secara longitudinal. Urat daging yang disusun dengan pola kasar (diameter besar) mempunyai tingkat pertumbuhan pasca lahir yang  besar, demikian pula dengan serabut yang berukuran kecil mempunyai pertumbuhan yang kecil. Ukuran diameter serabut akan  meningkat bersamaan dengan umur, sesuai dengan pertumbuhan ternaknya, tetapi urat daging dengan tekstur halus tidak nampak jelas seperti yang bertekstur kasar. Umumnya hewan jantan mempunyai tekstur daging yang lebih kasar dibanding yang betina, demikian pula dengan hewan yang berkerangka besar, (blogspot, 2011).

Tingkat kecerahan wana pada daging, ditentukan oleh tebal-tipisnya lapisanOksimioglobin pada permukaan daging. Keadaan ini lebih banyak terjadi pada suhu rendah, sehingga daging yang disimpan didalam lemari pendingin (didinginkan) akan terlihat lebih rendah. Jika daging segar dibungkus oleh pembungkus yang tidak tembus oksigen, maka oksigen yang ada dalam bungkusan akan habis karena adanya aktivitas biokimia dan Microoganisme pada permukaan daging. Sehingga warna daging akan berubah dari merah cerah menjadi merah coklat/merah gelap karena terbentuknya metmioglobin, (blogspot, 2011).

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.  Hasil Pengamatan

Tabel 1. Pengamatan Bromelin

Tabel 2. Pengamatan papain 

4.2.  Pembahasan

Berdasarkan pada tabel 1.Uji bromelin pengamatan 1 jam, pada daging tanpa perlakuan setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur keras, dengan warna merah segar. Pada suhu dingin + jus nanas setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur empuk, dengan warna merah pucat. Pada suhu ruangan + jus nanas setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur agak empuk, dengan warna merah pucat.

       Berdasarkan pada tabel 2. Uji bromelin pengamatan 2 jam, Pada suhu dingin + jus nanas setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur agak empuk dan berlendir, dengan warna merah sangat pucat. Pada suhu ruangan + jus nanas setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur empuk, dengan warna merah sangat pucat.

       Berdasarkan pada tabel 1.  Uji papain pengamatan 1 jam, pada daging tanpa perlakuan setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur keras dan padat, dengan warna merah segar. Pada suhu dingin + jus nanas setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur keras dan padat, dengan

warna agak pucat. Pada suhu ruangan + jus nanas setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur keras dan padat, dengan warna agak pucat

      Berdasarkan pada tabel 2.  Uji papain pengamatan 2 jam, Pada suhu dingin + jus nanas setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur lebih keras dan padat dari sebelumnya, dengan warna merah pucat. Pada suhu ruangan + jus nanas setelah dilakukan pengamatan didapatkan hasil dengan tekstur empuk, dengan warna merah pucat.

V. KESIMPULAN

5.1. Kesimpulan

       Pada percobaan ini akan digunakan beberapa yaitu enzim bromelin dan papain. Enzim bromelin adalah enzim yang secara alami terdapat pada buah, batang nanas, ataupun kulit nanas. Bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna protein. Enzim bromelain yang dapat membantu memperlancar pencernaan dalam lambung akan diuji coba pengaruhnnya pada daging sapi. Nanas mengandung proteolytic enzyme bromelain yang berfungsi mencernakan makanan dan melarutkan protein. Protein bromelin memiliki potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna protein sebesar 1000 kali beratnya, sehingga nanas bermanfaat sebagai penghancur lemak. Bromelain dapat membantu melarutkan pembentukan mukus dan juga mempercepat pembuangan lemak melalui ginjal. Bromelin juga memiliki asam sitrat dan malat yang penting dan diperlukan untuk memperbaiki proses pembuangan lemak dan mangan, dan menjadi komponen penting enzim tertentu yang diperlukan dalam metabolisme protein dan karbohidrat Sedangkan papain merupakan enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya, baik dalam buah, batang dan daunnya. Papain juga merupakan suatu zat yang mampu memecah protein, khususnya pada daging agar lebih empuk atau lunak.

DAFTAR PUSTAKA

Amalendu. Chakraverty. (2002). Handbook of postharvest technology: cereals, fruits, vegetables, tea, and spices. CRC Press. ISBN 978-0-8247-0514-5.Page.832

Poedjiadi, Anna dan F. M. Titin Supriyanti. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press).

http://ira-raners.blogspot.com/2011/05/biokimia-enzim.html. Diakses tanggal 20 Februari 2013.

Terimakasih buat agan-agan yang sudah berkunjung diblog saya..!! blogger yang baik selalu meniggalkan komentar ;D